食堂衛生管理制度一

一、食品衛生“五四”制度

1、原料到成品實行“四不”制度:

(1)采購員不買腐爛變質的原料。

(2)保管員不驗收腐爛變質的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質的原料。

(4)服務員不賣腐爛變質的商品。

2、成品(食物)存放實行“四隔離”:

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行“四過關”:

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環境衛生:

定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

5、個人衛生必須做到“四勤”:

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

二、個人衛生制度

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。

三、餐廳衛生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

四、操作間衛生制度

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

五、環境衛生制度

1、食堂周圍環境衛生區干凈、無雜物、無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

3、洗碗池清潔，上下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。